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들깨토란국 끓이는법에서 승부가 갈리는 곳은 끓이는 단계가 아니라 손질 단계입니다. 토란은 껍질을 벗기는 순간부터 손이 가렵고, 덜 익히면 목이 따가운 아린맛이 남습니다.
손질만 제대로 하면 그다음은 단순합니다. 들깨가루를 풀고 국간장으로 간을 맞추면 끝입니다. 순서대로 정리해 드리겠습니다.
토란 손질이 들깨토란국 끓이는법의 절반입니다
먼저 장갑을 끼십시오. 토란 껍질과 속살의 점액에는 피부를 자극하는 성분이 들어 있어 맨손으로 오래 만지면 가렵습니다. 고무장갑이면 충분합니다.
껍질을 벗긴 토란은 쌀뜨물에 담가 둡니다. 쌀뜨물이 없으면 소금을 넣은 물에 담가도 됩니다. 아린맛을 내는 성분이 물에 녹아 나오는 성질을 이용하는 과정입니다.
그다음 쌀뜨물에 소금을 넣고 한 번 데쳐 냅니다. 데친 토란은 찬물에 헹궈 미끈거림을 씻어 냅니다. 이 두 단계를 건너뛰면 다 끓이고 나서 목이 따가운 국이 나옵니다.
손질이 번거로우면 껍질을 벗겨 파는 손질 토란이나 냉동 토란을 쓰는 방법도 있습니다. 다만 포장에 적힌 세척과 조리 안내를 먼저 확인하시는 편이 좋습니다.
재료는 이 정도면 됩니다
손질한 토란 450g 기준으로 물은 3리터 남짓 잡습니다. 여기에 볶은 들깨가루를 넉넉히 넣고, 들기름과 다진마늘, 국간장, 멸치액젓, 대파를 준비합니다.
들깨가루는 최근에 볶은 것을 쓰십시오. 오래 보관한 들깨가루는 산패해서 쓴맛이 납니다. 개봉한 뒤에는 냉동실에 두는 편이 낫습니다.
국물은 멸치와 다시마로 내면 감칠맛이 확실히 올라갑니다. 대멸치를 쓰면 더 진해집니다. 시간이 없으면 물에 멸치액젓으로 간을 잡아도 됩니다.
토란을 고르실 때는 껍질에 흙이 묻은 채로 단단한 것을 보십시오. 손에 들었을 때 물렁하거나 껍질이 들뜬 것은 피하는 편이 낫습니다. 잘랐을 때 속이 하얗고 단면이 미끈하면 상태가 좋은 것입니다.
보관은 손질 전후가 다릅니다. 손질하지 않은 토란은 신문지에 싸서 서늘한 곳에 두고, 껍질을 벗긴 것은 물에 담가 냉장하거나 데쳐서 소분해 냉동하는 쪽이 낫습니다. 껍질을 벗긴 채로 공기에 두면 금세 변색됩니다.
끓이는 순서
냄비에 들기름을 두르고 데친 토란과 다진마늘을 먼저 볶습니다. 겉면에 기름이 돌면 국간장을 조금 넣고 한 번 더 볶아 밑간을 입힙니다.
여기에 육수를 붓고 끓입니다. 토란이 젓가락이 쑥 들어갈 정도로 물러질 때까지 중불에서 익히는 것이 핵심입니다. 겉만 익고 속이 덜 익으면 아린맛이 그대로 남습니다.
토란이 익으면 들깨가루를 물에 개어 넣습니다. 가루를 그대로 부으면 뭉칩니다. 국물 조금을 덜어 개어서 넣고 저어 주면 매끄럽게 풀립니다.
들깨를 넣은 뒤에는 오래 끓이지 않습니다. 한소끔 끓여 걸쭉해지면 국간장과 멸치액젓으로 간을 맞추고 대파를 넣어 마무리합니다. 들깨는 오래 끓이면 텁텁해집니다.
실패를 줄이는 세 가지
첫째, 아린맛이 남았다면 데치기가 부족했거나 속까지 안 익은 것입니다. 다음번에는 데치는 시간을 늘리고 끓이는 시간도 조금 더 잡으십시오.
둘째, 들깨가 뭉쳤다면 물에 개지 않고 부은 탓입니다. 셋째, 쓴맛이 돌면 들깨가루가 오래된 것입니다. 이 세 가지만 잡으면 들깨토란국 끓이는법은 어렵지 않습니다.
지역에 따라 조리법이 갈리기도 합니다. 서울과 경기에서는 소고기를 넣은 맑은 토란국을 주로 끓이고, 전라도에서는 들깨를 넣어 걸쭉하게 끓입니다. 취향껏 고르시면 됩니다.
남은 국은 다음 날 데울 때 물을 조금 더 잡아 주십시오. 들깨가 들어간 국물은 식으면서 더 되직해집니다. 센 불에 확 끓이기보다 중약불에서 천천히 데우는 쪽이 들깨 맛을 덜 잃습니다.
응용도 됩니다. 같은 방식으로 말린 토란줄기를 불려 삶아 넣으면 토란대 들깨탕이 되고, 여기에 버섯을 더하면 국물이 한층 진해집니다. 재료가 바뀌어도 들깨는 마지막에, 개어서, 짧게라는 원칙은 똑같습니다.
간은 마지막에 맞추십시오. 들깨를 넣으면 국물이 걸쭉해지면서 짠맛이 달라 느껴집니다. 들깨를 풀기 전에 간을 다 맞춰 두면 완성했을 때 싱겁거나 짜게 느껴지기 쉽습니다.
들깨가루는 탈피한 것과 껍질째 간 것이 따로 팔립니다. 탈피한 쪽은 국물이 매끄럽고, 껍질째 간 쪽은 고소한 향과 거친 질감이 살아 있습니다. 어느 쪽이 정답이라기보다 원하는 국물 결이 다른 것입니다.
자주 묻는 질문
토란 손질할 때 손이 가려운데 어떡하나요
껍질을 벗길 때는 고무장갑을 끼시고, 벗긴 토란은 쌀뜨물이나 소금물에 담가 두세요. 이미 가렵다면 소금을 손에 문질러 씻어 내면 가라앉는다는 이야기가 많습니다.
들깨가루는 언제 넣어요
토란이 다 익은 뒤입니다. 국물을 조금 덜어 개어서 넣고, 넣은 다음에는 오래 끓이지 마세요.
냉동 토란으로도 되나요
됩니다. 다만 포장에 적힌 세척과 조리 안내를 먼저 확인하시고, 익는 시간이 다를 수 있으니 물러지는 정도를 보면서 조절하세요.
고기를 넣어도 되나요
맑은 토란국에는 소고기를 넣는 방식이 흔합니다. 들깨를 넣는 쪽은 들깨 맛을 살리는 구성이라 취향에 따라 고르시면 됩니다.
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